FORMAÇÃO CONTINUADA DOS TÉCNICOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Com a implantação da RESOLUÇÃO/CD/FNDE Nº 38, DE 16 DE JULHO DE 2009 a metodologia de aplicação do teste de aceitabilidade sofreu modificações. Através de estudos técnicos os profissionais de nutrição no item VII da referida resolução que trata do Controle de Qualidade da Alimentação Escolar inseriram a obrigatoriedade de aplicação do teste dentro de parâmetros técnicos e científicos reconhecidos, sob responsabilidade do nutricionista que terá a atribuição de planejar e coordenar sua aplicação.

Para aplicação do teste o nutricionista deverá obedecer aos itens especificados no anexo VII da referida resolução, com os seguintes parâmetros:

O QUE É TESTE DE ACEITABILIDADE: conjunto de procedimentos metodológicos, cientificamente reconhecidos, destinados a medir o índice de aceitabilidade da alimentação oferecida aos escolares. Faz parte da análise sensorial de alimentos, que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, paladar, tato e audição.

ÍNDICE RECOMENDADO: no mínimo, 90% para Resto Ingestão e de 85% para Escala Hedônica.

METODOLOGIAS

1- AVALIAÇÃO DE RESTOS OU RESTO INGESTÃO:

Baseia-se na obtenção dos pesos referentes à refeição rejeitada e à refeição distribuída.

Considera-se como refeição distribuída a subtração entre os pesos da alimentação produzida e a sobra de refeição limpa que não foi servida ao aluno.

Após a obtenção dos pesos das refeições rejeitadas e da refeição distribuída, os valores obtidos são

inseridos nas fórmulas abaixo, com vista a obter o percentual de rejeição, que será utilizado no cálculo do PERCENTUAL DE ACEITAÇÃO (ÍNDICE DE ACEITABILDIADE):

PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = (Peso da refeição rejeitada x 100)/ Peso da refeição distribuída.

PERCENTUAL DE ACEITAÇÃO = 100 – PERCENTUAL DE REJEIÇÃO = x% de aceitação.

2- ESCALA HEDÔNICA:

A criança responderá as fichas que indicará em uma escala o grau que gostou ou desgostou do cardápio servido na escola.

Para o cálculo do índice de aceitabilidade, será considerada a somatória das porcentagens das respostas gostei (4) e adorei (5).

Para a realização da metodologia escala hedônica é necessário que a Entidade Executora tenha disponível os seguintes materiais: fichas de escala hedônica impressas e cortadas, balança, e matérias de escritório para registrar os dados que forem necessários.

2- ESCALA HEDÔNICA LÚDICA:

Cartelas feitas com “carinhas” e o sistema é como uma votação, onde a criança aponta sua opinião selecionando uma cartela (carinha) e colocando em uma urna.

Para o cálculo do índice de aceitabilidade, as fichas (carinhas) serão recolhidas e será considerada a somatória das porcentagens de respostas dadas as “carinhas” gostei (4) e adorei (5).

MODELOS DAS FICHAS A SEREM APLICADAS:

Figura 1: Modelo de ficha de escala hedônica facial